公元前十一世紀至公元前221年的西周時期，釀酒已成為一個相對獨立的手工業(yè)部門，有專門人員從事釀酒生產，《禮記·月令篇》記載了我國古代的第一個釀酒操作規(guī)程，即“稻秫必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，被后世繼為古遠六法。

以糧食或者谷物作原料進行釀酒，要經過“糖化和發(fā)酵”兩個生物化學過程，針對這兩個過程，必須要一個起糖化發(fā)酵作用的物質才能進行，酒曲就誕生了。酒曲是我國釀酒技術的重大發(fā)明，酒曲也是世界上最早的一種多微復合酶制劑，是眾多自然物質條件堆積的結果。由古代制曲工藝來看，制曲技術的進步，是先有散曲，后來發(fā)展到生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲坯和曲餅。古代“曲造酒，蘗造醴”?！扒本褪巧L各種有益微生物的谷物，即粗生物酶制劑，它可以用來作糖化發(fā)酵劑來生產酒?！疤Y”即發(fā)芽的谷物，它們提供釀酒的各種酶類，也可以作為糖化發(fā)酵劑來生產酒。《漢書·食貨志》記載：用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！闭f的是三斗糧曲可以生產發(fā)酵酒六斗六升；北魏賈思勰著《齊民要術》中記載：用神曲一斗，殺米三石，笨曲一斗，殺米六升”，講的是用好曲一斗，可發(fā)酵三石的糧食；若用差曲一斗只能發(fā)酵六升米；由總用曲量來看，用量是不斷下降的。

為了提高制曲質量，抑制有害微生物，發(fā)展有益微生物，增加酒的特殊香氣，在大曲和小曲中分別加入各種草葉和草藥，至今尚保留這種傳統(tǒng)的加中藥的方法，如南方各地小曲加辣蓼草．董酒的小曲加名貴中藥材90余種，餅曲加草藥40余種，傳統(tǒng)的桑落酒，在大曲中加入桑葉、艾葉等?！短旃ら_物》中記載著各種紅曲，著名的古田紅曲為我國的國寶之一。紅曲霉與黑曲霉，毛霉，乳酸菌，酵母菌混雜制成的曲稱為烏衣紅曲，紅曲霉與黃曲霉，乳酸菌、酵母菌混雜制成的曲又稱為黃衣紅曲。我國的曲種，大體上分為大曲、小曲兩種。它們既是糖化劑，也是發(fā)酵劑。在長期生產實踐中，我國勞動人民在制曲工藝方面逐步掌握了利用控制溫度和水分來培養(yǎng)和選育有益微生物的方法，有效的抑制有害微生物，保持了有益微生物的生物酶活性，是我國勞動人民對制曲和釀酒技術的獨特創(chuàng)舉和發(fā)明。

早在遠古時期，我們的祖先就對釀酒用水和釀酒季節(jié)有嚴格的要求，《齊民要術》記載，“以河水第一好，遠河者，取極甘井水，小咸則不佳”。“初凍后，盡年暮，水胍既定，收取則用”。水甜而酒冽，是古代人的經驗，不僅適合于黃酒、啤酒等發(fā)酵酒，也適合于蒸餾酒。但所謂“名酒必有佳泉”，不等于有佳泉必出名酒，必須做到與工藝相結合，片面強調“佳泉”，而工藝無特色，也很難產好酒，這就是酒質和水質的辯證關系。各種歷史名酒都強調釀酒季節(jié)，如西鳳酒強調每年九月立窖，次年六月挑窖結束生產；茅臺酒重陽下沙，至次年端午為一個釀酒大周期。為什么選擇釀酒生產的季節(jié)呢？其原因有三，其一，在開產季節(jié)，產酒企業(yè)所在地的地下水水質最好，如西鳳酒，每年九月進入枯水期，水質格外甘美；其二，開產季節(jié)氣候條件適宜，發(fā)酵更容易控制；其三，開產季節(jié)釀酒生產原料容易采購，人員便于組織。

白酒，又稱“燒酒”，白酒作坊又稱“燒鍋”、“燒坊”。“白酒”一詞是新中國建國后出現的叫法。我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，國內酒界有人認為燒酒的蒸餾技術可見于敦煌壁畫。有人提出河北省青龍縣出土了一套金代銅制燒鍋，經有關部門進行蒸酒試驗和鑒定，確認為金代遺物，其鑄造年代最晚不遲于金世宗(完顏雍)大定年間(南宋高宗紹興三十一年至孝宗淳熙十六年，公元1161～1139年)，至今已有八百余年。越來越多的考古發(fā)現證明我國出現蒸餾器的年代非常久遠，至少有三千年歷史。現代的甑桶技術，與原始的燒鍋相比，只是將天鍋改為冷卻器，桶身部分與燒鍋基本無異，這一特殊的蒸餾設備和蒸餾方式，在世界蒸餾技術上是獨一無二的，也是我國勞動人民的獨特創(chuàng)舉，我國白酒蒸餾技術源遠流長。